O café é um produto vivo que começa a perder as suas propriedades únicas a partir do momento em que é torrado. Os óleos essenciais responsáveis pelo seu aroma profundo e sabor multifacetado são extremamente voláteis e sensíveis ao ambiente. Para desfrutar de uma bebida de qualidade de restaurante todas as manhãs, é importante compreender quais os factores que transformam os grãos de elite em lixo sem sabor.
Os principais inimigos do grão de café
Quatro influências principais devem ser neutralizadas para manter a frescura. Ao eliminá-las, a vida útil do grão de café pode ser significativamente prolongada.
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O oxigénio: A oxidação dos lípidos ocorre em contacto com o ar. O café torna-se rançoso, perde a sua doçura e adquire um desagradável sabor a papel.
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Humidade: A estrutura porosa do grão absorve instantaneamente a condensação e os odores. Uma humidade mais elevada é um caminho direto para o bolor e a perda das caraterísticas enzimáticas.
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Luz: A luz ultravioleta destrói os compostos orgânicos. Mesmo os grãos de melhor qualidade num frasco transparente ao sol “morrerão” numa questão de dias.
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Calor: A temperatura elevada acelera as reacções químicas. O erro mais comum é guardar a embalagem junto ao fogão ou no parapeito da janela.
Embalagem e localização corretas
A melhor opção de armazenamento continua a ser embalagem de fábrica com válvula de desgaseificação
. Esta válvula funciona de uma forma: liberta dióxido de carbono, que é libertado ativamente dos grãos acabados de torrar, mas não deixa entrar oxigénio.Se já tiveres aberto o pacote, deves seguir as seguintes regras:
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Utilizar contentores selados feitos de vidro opaco, cerâmica ou aço inoxidável de qualidade.
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Tente reduzir ao mínimo a quantidade de ar dentro do frasco – quanto menos espaço vazio, mais lento é o processo de oxidação.
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O local ideal é um armário fechado longe das especiarias, uma vez que o café actua como um absorvente e absorve facilmente os sabores de outras pessoas.
Se deve utilizar um frigorífico
A questão de congelar o café é muito debatida, mas os profissionais estão de acordo numa coisa: um frigorífico convencional na cozinha é um “não” categórico. As constantes flutuações de temperatura quando a porta é aberta levam à formação do condensação no interior da embalagem. Este facto é prejudicial para o sabor.
O armazenamento a longo prazo no congelador só é permitido se for completamente selado e ultracongelado. No entanto, este método só se justifica para grandes stocks que não se prevê utilizar no mês seguinte. Para o consumo diário, é suficiente um local escuro e fresco com uma temperatura até 20 graus.
Questões de moagem
A dica mais importante para os verdadeiros conhecedores – comprar café exclusivamente grão. O café moído tem centenas de vezes mais área de superfície em contacto com o oxigénio. Após a moagem, o grão perde até 60% do seu sabor em apenas 15 minutos. Para experimentar o verdadeiro potencial da variedade, é melhor moer um lote imediatamente antes de o preparar.
Seguindo estas condições simples, é possível manter o equilíbrio entre a acidez, o amargor e a doçura na chávena. O café fresco mantém os seus sabores máximos durante três a quatro semanas após a data de torrefação.
